עוקץ הדבורה או טארט טרופיזיאן

טארט טרופיזיאן 

מקור השם אכן נולד בסאן טרופז שבצרפת קונדיטור פולני מגיע לעיר פותח קונדיטוריה עם מתכון סודי של עוגה שהעבירה לו סבתו העוגה הופכת מבוקשת, באחת הפעמים הציעו לו לקרוא לעוגה על שם סאן טרופז והוא קרא לה טרופייזאן

גירסת הבריוש  לעוגת עוקץ הדבורה

Tropézienntarte 

4 טבעות בקוטר 12 גובה 3-2.5 סמ או טבעת אחת גדולה

לבצק בסגנון בריוש

400 גרם קמח

15 גרם (1 כף) שמרים יבשים

2 ביצים

80 גרם סוכר

10 גרם מלח

125 מ"ל מים

200 גרם חמאה קוביות קטנות

להברשה

1 חלמון

1 כף מים

קורט מלח

נוגטין

1 חלבון

1/2 כוס סוכר

150 גרם( 11/2 כוסות) שקדים פרוסים מולבנים

סוכר גבישי/שקדים פרוסים

סירופ  להרטבה

1 כוס סוכר

1 כוס מים

1/4 כוס  ליקר

לקרם פטיסר

350 מ"ל חלב

4 חלמונים

100 גרם סוכר

20 גרם קורנפלור

20 גרם קמח

1 כפית משחת וניל

40 גרם חמאה

80 מל שמנת מתוקה מוקצפת

אבקת סוכר להגשה

מכינים בצק שמים את כל חומרי הבצק  למעט החמאה במיקסר  עם וו גיטרה לשים לבצק אחיד מוסיפים תוך כדי את החמאה בחתיכות קטנות ממשיכים ללוש היטב עוד 8 דקות לפחות , (יש להקפיד על זמן הלישה)

מתקבל בצק רך מאוד, מעבירים לקערה מקומחת מכסים בניילון ניצמד מניחים במקרר להתפחה איטית למשך הלילה לפחות ל6 שעות , שמים את הבצק בתבנית הטארט משטחים אותו-מתפיחים פעם נוספת כ-30 דקות .

מברישים את הטארט בתערובת החלמון , מערבבים את חומרי הנוגטין מפזרים מעל הבצק התפוח

מחממים תנור ל180 מעלות

אופים כ30 דקות עד שהבריוש מזהיב. מקררים לגמרי. פורסים ל2-3 פרוסות

מכינים את הסירופ : מבשלים סוכר מים עד להמסת הסוכר מסירים מהאש מוסיפים ליקר ומערבבים ומצננים

מכינים את הקרם מרתיחים בסיר את החלב עם הוניל, טורפים יחד את החלמונים עם הסוכר קורנפלור וקמח.

יוצקים שליש מהחלב הרותח על תערובת החלמונים ומערבבים. מוסיפים את שאר החלב ומערבבים.

מחזירים התערובת לסיר ממשיכים לבשל תוך כדי עירבוב  על להבה בינונית עד שהקרם מסמיך (המטרפה משאירה סימנים של "קווים" בקרם(.

מסירים מהגז, מצננים מעט מוסיפים חמאה בחתיכות קטנות ומערבבים היטב מקררים היטב.

ומקפלים שמנת עם הקרם לקרם הומוגני שומרים בקירור עד השימוש
הרכבת העוגה: מרטיבים לא בקמצנות את הבסיס בסירופ קר.
מורחים מעל מחצית כמות הקרם (אם פורסים ל2 שמים את כל הקרם) מניחים מעל עוד פרוסה מרטיבים קלות מורחים את מחצית הקרם השניה , מרטיבים קלות את החלק הפנימי של השכבה העליונה ומניחים על הקרם.
מפזרים אבקת סוכר, שומרים בקירור עד שאוכלים.