אמפנדס

קצה דרך המשי

משמעות השם אמפנדס היא "עטופות בלחם" (אים=בתוך, פאן=לחם). הספרדים קיבלו אותן בירושה מהכיבוש המוסלמי, ונדדו יחד איתן מהמאה ה-15 לדרום אמריקה. כך, באופן לא צפוי, הפכה ארגנטינה לתחנה האחרונה, והמרוחקת ביותר, במסע של המאפים לאורך דרך המשי.

אמפנדס בשר ארגנטינאיות

בכל מקום ואפילו בעיר הכי קטנה בארגנטינה תוכלו למצוא חנות אמפנדס, עם לפחות 20 סוגים. כל אמפנדה מסומנת בחריצים משלה, ולפעמים ההבדלים כל כך דקים שרק המוכר יודע להבחין ביניהם. האמפנדס הארגנטינאיים האמיתיות, כמו אלו שכאן, לא ממולאות רק בבשר, אלא גם בצימוקים, זיתים וביצים קשות. התוצאה עולה בהרבה על מה שאנחנו מכירים בדרך כלל. 

חומרים ל-24 מאפים:

לבצק:

300 מ"ל (¼1 כוסות) מים

3/4 כף מלח

100 גרם חמאה (או מרגרינה. במקור משתמשים בשומן אווז, חזיר או בקר)

500 גרם (½3 כוסות ועוד כף) קמח

למלית:

2 ביצים

350 גרם בשר בקר טחון, או קצוץ בסכין

30 גרם שמן 

1 בצל גדול קצוץ דק

1/2 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות

1 כף פפריקה מתוקה

3/4 כפית כמון

צ'ילי גרוס

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

15 זיתים ירוקים איכותיים מגולענים חתוכים גס

100-75 גרם (1/2- 2/3 כוס) צימוקים שחורים או בהירים, מושרים בקוניאק (אופציונלי)

לאפייה 

1 ביצה טרופה

+ מכינים את הבצק: שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה מים, מלח וחמאה רכה מפעילים את המיקסר ומוסיפים את קמח לשים מספר דקות עד שמתקבל בצק גמיש ונוח לעבודה.(ניתן לעשות את כל התהליך ביד וזה ממש לא קשה בעבר הכינו את הבצק כמו בצק רבוך הרתיחו מים ומלח הוסיפו חמאה עד שנמסה ואז הוסיפו את כל הקמח גם בלי כל הסירבול הזה יוצא בצק מדהים)  מכסים במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח כשעה לפחות .

 מכינים את המלית: מבשלים את הביצים עד שהן קשות, מצננים, קולפים, וקוצצים גס.

 מחממים שמן במחבת גדולה על להבה בינונית. מוסיפים בצל ומטגנים עד שהוא שקוף. מוסיפים פלפל אדום ומטגנים עד הזהבה עדינה. מוסיפים בשר ומטגנים כמה דקות תוך ערבוב עד שהוא משנה את צבעו.

מנמיכים להבה, ומערבבים פנימה פפריקה, כמון, צ'ילי גרוס, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול מסירים מהאש. מוסיפים זיתים, צימוקים וביצים קשות ומערבבים מעט. מניחים בצד להתייצבות הטעמים. המלית צריכה להיות עסיסית.

מחממים תנור ל-200 מעלות מכינים תבניות עם נייר אפייה.

ממלאים: מחלקים את הבצק לשני חלקים. עובדים עם חלק אחד ומכסים את האחר במגבת לחה. מרדדים את אחד מכדורי הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ ויוצרים עיגולים בקוטר 12-11 ס"מ. מניחים כף מלית גדושה במרכז כל עיגול. מקפלים את האמפנדס לחצי ומהדקים בעזרת מזלג מקומח מעט או כמו בהסבר. 

מניחים את האמפנדס בתבניות במרווחים של 3 ס"מ וממלאים גם את יתרת הבצק. מברישים בביצה טרופה.

אופים 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-180-190 מעלות ואופים כ-10 דקות נוספות עד הזהבה (נזהרים מהתייבשות).

חוכמת האמפנדס

טיגון - ניתן לטגן בשמן עמוק הטעם משגע (משמין אבל למי איכפת) הבצק מקבל בועות יפיפיות מומלץ לאכול מיד 

הקפאה: אפשר להקפיא את האמפנדס לפני האפייה ולאפות כרגיל, ישר מהמקפיא. אפשר גם להקפיא לאחר האפייה: פשוט אופים מעט פחות, מצננים ומקפיאים. כשרוצים לחמם, מפשירים את האמפנדס המוכנים מחממים תנור לחום 180 - 190 מעלות ואופים 4-5 דקות מגישים מיד 

בשר: אם קוצצים את הבשר בסכין במקום לטחון אותו, הוא יוצא עסיסי יותר. יש גם מי שאוהב לחתוך אותו פשוט לקוביות קטנות.

עוף ומליות אחרות ניתן להחליף את הבשר בעוף טחון או טונה מסוננת מפוררת מקופסא והתוצאה ממש טעימה למי שאוהב.
גבינה וצימחוני כמובן גם מליות צימחוניות כמו תירס עם גבינות ועוד יהיו נפלאות. 

צימוקים:  אפשר להחליף את הצימוקים בדובדבני וישיניאק משומרים ומגולענים ואפשר לוותר לגמרי עליהם.