רולדה לבנה למון קארד קרם מסקרפונה ופירות יער

רולדה לבנה, למון קארד, קרם מסקרפונה ופירות יער

רולדה נחשבת מצד אחד אולד פשיין, ואוליי זה נכון מצד אחד. 

אך כיום לאור המון טכניקות חדשות והמון קרמים מיוחדים וחדשניים היא גם שיא האופנה.

המון שף קונדיטורים צרפתים מפורסמים, מכניסים את הרולדה, לרפרטואר שלהם מתכון להכנת רולדה  כזו או אחרת.

כמובן בכל חג מולד יכולים ראות בכל שנה קולקציה חדשה, ממש כמו בעולם האופנה, של הבוש דה נואל שזה בעצם אינטרפרטציה חדשנית לרולדה בצורת גזע לכבוד חג המולד.

בשבילי רולדה זה אמא

אמא שלי הייתה אלופת העולם באופן כללי בקונדיטוריה, ברולדות בפרט, לא היה צורך בהתחכמויות רולדות היא הכינה רולדות מכל צבע וסוג רולדה לבנה  עם קצפת לבנה או רולדה חומה עם קצפת שוקולד חומה או ההפך, מעל זיגוג שוקולד וטעמים של גן עדן, לפעמים התחכמה שמה ריבה כמובן מתוצרתה, אך איזה רולדות מושלמות היא הכינה האמא המדהימה שלי.

*חשוב מאוד לציין

המתכון הזה הוא מתכון ממש מדיוק ומבחינתי אין צורך לגלגל את הרולדה בעודה חמה על מנת שיהיה קל לגלגל אותה בהמשך, כל מה שצריך הוא לקרר למלא לגלגל והיא לא תשבר ולא כלום פשוט מושלמת.
והתנאי להצלחה הפעם הוא שימוש במשקל בלבד!
במקרה הזה לא אני נותנת המרות לכוסות כפות וכו.

מתכון ללמון קארד פטנט, 

הכמות יותר גדולה ממה שצריך אך תמיד תוכלו לשמור את הלמון קארד שנשאר בצנצנת זכוכית במקרר לעוד הרבה זמן,  כמו כן תוכלו להכין טארטלטים לימון למרוח לכם על לחם טוב ולהתענג.

ללמון קארד

3 חלמונים

150 סוכר

80 גרם מיץ לימון מרוכז (בסגנון פריגת)

גרדה מ2 לימונים

60 גרם חמאה

שמים בסיר קטן חלמונים, סוכר, מיץ לימון מבשילים ומערבבים עם מטרפה מעל אש בינונית, עד שהתערובת מסמיכה (בודקים כמו שבודקים ריבה ואם עובדים עם מד חום מגיעים לטמפרטורת של  86 מעלות, מכבים את האש ומוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב ובסוף מוסיפים את גרדת הלימון מקררים היטב.

מתכון רולדה תבנית 35 *30

4 חלבונים

קורט מלח

1 כף חומץ

60 גרם סוכר

4 חלמונים

20 גרם סוכר

40 גרם חלב

40 גרם שמן

1 כפית וניל

30 גרם קמח

30 גרם קורנפלור

ההכנה

מחממים תנור ל180 מעלות, משמנים את התבנית (כדי שהנייר ידבק לתבנית) ומרפדים את התבנית בניר אפייה, לא גוזרים את השוליים המיותרים של הנייר, אלה  מקפלים אותם פנימה ומשמנים גם את  הנייר.

במיקסר מקציפים לקצף יציב אך לא קשה (גבעות רכות) חלבונים, מלח, חומץ וסוכר.

בקערה בגודל בינוני טורפים עם מטרפה חלמונים וסוכר, מוסיפים חלב וממשיכים לטרוף, מוסיפים שמן טורפים היטב, מוסיפים וניל ודרך מסננת מוסיפים קמח וקורנפלור טורפים היטב לתערובת אחידה והומוגנית.

מקפלים את קצף חלבונים שהקצפנו לתערובת החלמונים ב3-4 פעמים, מתחילים עם מטרפה ומסיימים עם לקקן.

יוצקים את התערובת לתבנית ומישרים את התערובת לכל הדפנות, מכים קלות את התבנית על משטח העבודה כדי לשחרר את הבועות ואופים כ - 12 דקות או עד שהרולדה אפויה, " יבשה" וצבעה בהיר.

למלית  קרם מסקרפונה לימוני

250 גרם מסקרפונה

250 גרם שמנת מתוקה

1 כף סוכר לימון או כף סוכר וניל

מקציפים יחד את החומרי הקרם במהירות בינונית עד לקבלת קצף יציב מאוד.

מעבירים חלק מהכמות לשק זילוף במידה ורוצים לקשט.

פירות יער למילויי וקישוט לפי בחירה

ההרכבה

מורחים על הרולדה למון קארד מעל קרם מהצלע הארוכה הקרובה אילנו עד ל2/3 לפני הסוף, כשכמות  הקרם גדולה יותר בצלע הקרובה והולכת ומטמעטת לקראת השני שליש הרחוקים מאיתנו.

מפזרים פירות יער מעל ומגלגלים. נעזרים בנייר האפייה שקיפלנו בתחילת ההכנה, כמו סושי  צפוף,

וזאת בגלל שבזמן הגילגול הקרם נדחף החוצה.

מקפיאים את הרולדה מגולגלת ומחלטים לקשט אותה

אפשר לפזר אבקת סוכר ולפרוס, ניתן להכין גאנש ולצקת מעל

או לקשט עם קצפת והמון פירות יער, וכל לפי בחירתכם.