עוגיות ביסקוטי, קנטוצ'י או קנטוצ'יני,
מנדלברוייט יש אומרים מנדלברוט, היא כי הנראה הגירסה היהודית של הבסיקוטי האיטלקי, (ברוט הוא לחם, מנדל פרושו שקד) ומכאן לחם שקדים פריך, ההבדל הקטן בן המנדלברוייט לבסקוטי הוא הנושא של השומנים במתכון, במנדלברוייט יש לרוב תוספת של שמן או חמאה לעומת הבסקוטי שהשומן היחיד במתכון מגיע מחלמוני הביצה.
כל השמות מתארים בעצם עוגייה דיי יבשה מצד אחד, אך עשירה מצד שני אפשר למצוא בה שקדים, פירות יבשים ובגירסאות עכשיוויות מלא שוקולד ואגוזים, היתרון הגדול של היובש שלה הוא היתרון הגדול בהחלט שלה היא נשמרת הרבה מאוד זמן בצנצנת העוגיות.
העיר העתיקה פראטו שבטוסקנה ידועה בייצור עוגות ביסקוטי קלאסיות, או בשמן המקורי קנטוצ'י או קנטוצ'יני.
המילה ביסקוטו, המשמשת באיטלקית מודרנית להתייחס לביסקוויט (או עוגיה) מכל סוג שהוא, מקורו במילה הלטינית מימי הביניים ביסקוקטוס, שפירושה "מבושל פעמיים"במקרה הזה אפויי פעמיים. הוא אפיין מאפים בתנור שנאפו פעמיים, כך שהם הפכו יבשים מאוד וניתן היה לאחסן אותם לפרקי זמן ארוכים. אוכל כזה שאינו מתכלה היה שימושי במיוחד במהלך מסעות ומלחמות, ולחמים אפויים פעמיים היו אוכל עיקרי של הלגיון הרומי.
המרקם היבש הפריך יוצא הדופן של הביסקוטי למיניהן מתקבל בזכות השימוש באבקת אפיה ואבקת סודה לשתייה סיבה נוספת היא שאין בהן כלל שומן כמו חמאה או שומן אחר מלבד זה שבביצים.
דרך ההכנה של העוגיות, תחילה מכינים "ככיכר לחם" גדול שלאחר אפייתו הראשונה, חותכים אותו לפרוסות לרוב דקות ואותם אופים פעם נוספת וזאת כדי ליבש אותן ולקבל מרקם פריך יותר.
כדי להינות מעוגיות הקשות והפריכות הללו, לפי המסורת ממולץ היה לטבול אותן ביין קינוח מתוק המכונה "יין קדוש", לימים כנראה אלו שלא שתו יין מצאו דרך אחרת ל"הרטיב" את העוגיה טבלו אותה באספרסו וראו כי טוב והיום ניתן לראות בהמון בתי קפה שמגישים לצד האספרסו פרוסת עוגייה "יבשה" שהכי כייף לטבול אותה בתוכו ולהנות מימנה.
באופן חד פעמי מצרפת שני מתכונים לשתי גרסאות
אחת מנדלברוייט והשנייה לקנטוצ'יני, מנדלברוייט פרוסים גס
450 גרם קמח
10 גרם אבקת אפייה
200 גרם סוכר
150 גרם פקאן קלויי קלות
150 גרם שוקולד צ'יפס
3 ביצים שלמות
3 חלמונים
50 גרם חמאה רכה
וניל
וקורט מלח
מחממים תנור ל 180 מעלות
אפייה ראשונה
לשים בצק מכל החומרים מחלקים ל3 , יוצרים כיכר מאורכת (רולדה)
באורך התבנית, אופים את הכיכרות כ- 20 דקות מצננים,
מורידים את הטמפרטורה לחום 140 מעלות
אפייה שנייה
פורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ מסדרים את הפרוסות על צידן הרחב במרווחים מעל לתבניות ומחזירים לתנור ליבוש אופים שוב 15-17 דקות או עד שהקנטוצ'יני זהובים ופריכים. מוציאים את התבניות ומצננים על רשת.
השנייה
קנטוצ'יני פורסים לפרוסות דקות, ואפשר בקלות להתמכר להן.
חומרים ( כ 60
קנטוצ'יני)
2 כוסות קמח
1/2 כפית אבקת
אפיה
1 כפית אבקת סודה
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית מלח
3 ביצים
1 כוס סוכר
1 לימון קליפה מגורדת
1 תפוז קליפה
מגורדת
1 כף תמצית וניל
1/2 1 כוסות תערובת
אגוזי לוז, שקדים, פיסטוקים, שלמים קלויים קלות
1/4 כוס חמוציות
1. מחממים את
התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות)
2. מנפים ביחד
את הקמח, אבקת אפיה, אבקת סודה, קינמון ומלח.
3. טורפים ביצים
וסוכר עם מטרפה לתערובת אחידה, מוסיפים קליפות לימון ותפוז ווניל.
מוסיפים את תערובת היבשים ומערבלים בקצרה לקבלת
תערובת אחידה. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
4. מקמחים נייר
אפייה ואת היידים. מניחים מחצית מהבצק בצד אחד של התבנית, מחלקים את הבצק ל2 ,מעצבים
מהחלק האחד גליל באורך
של כ
מכינים גליל נוסף באותה צורה ומשאירים מרווח
די גדול בן השנים, מיישרים את החלק העליון והצדדים בעזרת מרית למלבן ישר ואחיד.(אם
רוצים ניתן להשתמש בתבנית או רינג בקוטר 28 סמ על
8 סמ גובה 2 סמ
5. אפיה
ראשונה: אופים כ 30 דקות או עד שהגלילים
יציבים וזהובים. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים על רשת, מצננים לפחות 10 דקות
לפחות .
מורידים את הטמפרטורה לחום 140 מעלות)
7 אפיה שניה:
בעזרת סכין משוננת פורסים את הגלילים לפרוסות דקות בעובי של 1/2 ס"מ. מסדרים
את הפרוסות על צידן הרחב במרווחים מעל לתבניות ומחזירים לתנור ליבוש אופים שוב
15-17 דקות או עד שהקנטוצ'יני זהובים ופריכים. מוציאים את התבניות ומצננים על רשת.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה